Узнали, обязательно ли повару использовать перчатки и как защитить себя от коронавируса в местах общепита
В Гродно за последние годы открылось много мест общественного питания. С ростом конкуренции заведения стараются особенно отличиться от остальных и добавить ноту индивидуальности.
В одном из заведений активно пропагандируют готовку без перчаток. Узнали, что можно готовить без перчаток, а что нет и введены ли ограничения из-за коронавируса.
В одном из заведений Гродно готовят без перчаток, кроме того, за процессом приготовления пищи можно наблюдать.
Владельцы кафе убеждены, что перчатки не помогают бороться с грязью. Кроме того, сообщается, что поварам перчатки мешают создавать шедевры.
Отношение потребителей к использованию и неиспользованию перчаток отличается. Многие считают, что использование поварами перчаток является обязательной нормой. Также у некоторых людей возникает ощущение брезгливости.
Журналист «Белновостей» вместе с заведующей отделением гигиены питания областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья в г. Гродно Марией Матвеевной Руфкиной разбирался в правомерности отказа от перчаток в процессе приготовления пищи.
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям работники общественного питания, в том числе повара, должны осуществлять перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления закусок, в том числе пиццы, инвентарем (ложками, лопатками и другими). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.
Приготовление блюд, не подвергающихся тепловой кулинарной обработке, сервировка, порционирование и выдача блюд должны осуществляться работниками с использованием одноразовых перчаток.
С сырыми продуктами, которые будут подвергаться термической обработке, повар может работать без перчаток. Но важно соблюдать правила гигиены, мыть руки с мылом и обрабатывать антисептиками. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.
В заведениях фастфуда, как правило, работают с уже готовой продукцией, но она подвергается термической обработке. Повар накладывать ингредиенты для пиццы должен с использованием инвентаря и потом отправлять ее в печь, и может это сделать без перчаток. Если же закручивает ролл, не нуждающийся в термической обработке, то перчатки необходимо использовать в обязательном порядке.
В некоторых ресторанах и кафе города предусмотрено внутренними правилами обязательное использование перчаток.
Руководство считает целесообразным ввести запрет на возможность готовить без перчаток, чем надеяться на добросовестность сотрудников в соблюдении правил гигиены рук.
В то время как другие заведения призывают акцентировать внимание на качестве, вкусе и свежести продуктов, а не на создании иллюзии чистоты.
Администрация описанного кафе сообщила, что в течение недели всё же будет введен перчаточно-масочный режим.
Также в заведении со стола общего пользования убрали одноразовую посуду. Отметим, что антисептическое средство использовалось для посетителей и до эпидемии коронавируса.
Головной убор и форма — обязательны
Использование головного убора предусмотрено нормами и должно строго соблюдаться. Головной убор может быть любым, главная функция — исключение возможности попадания волос.
Повара должны работать в санитарной одежде и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.
Дополнительные меры в связи с коронавирусом
В связи с эпидемией коронавируса в заведениях общественного питания предусмотрены дополнительные меры профилактики, направленные на защиту здоровья посетителей. Обеспечен усиленный режим дезинфекции в местах общественного питания и торговли продуктами.
Производится регулярная обработка рабочих поверхностей помещений, оборудования, перил, дверных ручек с применением дезинфицирующих средств. Рекомендуется как можно чаще мыть руки с мылом и использовать антисептические средства для обработки.
Для руководителей субъектов общественного питания рекомендовано приостановление услуг по курению кальяна, увеличение расстояния между столиками для посетителей до 1,5 метров.
Дистанционная доставка
Курьерам по доставке еды сообщили о введении новых мер дистанционной передачи. Если клиент совершил онлайн оплату, то курьер должен связаться с ним и уточнить — произвести передачу пакета из рук в руки или оставить у двери.
Курьеры считают введение новой меры неэффективной, так как в любом случае происходит контакт с пакетом доставки. Нововведение установлено во внутреннем порядке фирм по доставке еды и не закреплено законодательно.
В местах общественного питания по-прежнему многолюдно, клиенты активно используют и услугу доставки. Из слов сотрудников, лишь в единичных случаях клиенты уточняют, соблюдены ли санитарные нормы в процессе приготовления блюда.
Опрошенные нами клиенты нескольких мест общественного питания все же высказались за использование поварами униформы с перчатками хотя бы на период эпидемии коронавируса.
Источник
Апология чистых рук. О том, почему повара должны работать без перчаток
Передача «Ревизорро» и лично Елена Летучая (ну и ее преемницы), создавая видимость благого, оздоровительного дела, помимо невнятной пользы принесли много вреда. Основные потребители их летучих разоблачений — люди, которые в кафе и рестораны выбираются редко и относятся к ним как к неоправданно дорогой альтернативе домашней еды. Они с великим удовольствием получают лишние подтверждения тому, что и не надо туда ходить, потому что везде грязь, просроченные продукты, нарушение товарного соседства, а главное — повара работают без перчаток.
Бедные повара! Они так запуганы возможными публичными обвинениями, что, как только видят поблизости включенную камеру, судорожно натягивают перчатки. Я наблюдал это десятки раз на наших собственных съемках — повара собираются работать в перчатках, даже если готовят пиццу, жарят шашлык или режут овощи для супа. Многие с облегчением их снимают, когда я настаиваю, чтобы готовили голыми руками. Некоторых все же никак не уговорить, но при этом, когда на кухне нет посторонних, эти повара с удовольствием перчатки снимают и работают без них. Да что там: посмотрите ролики лучших шефов мира на ютьюбе — они всегда, кроме особых случаев, готовят без перчаток.
И правильно делают.
Перчатки нужны, когда повар разделывает, например, сырую рыбу; в том числе затем, чтобы легче потом было мыть руки. Перчатки очень желательны, когда повар делает тартар, замешивает руками салат, наносит на торт крем, а на сэндвичи — сливочный сыр (особенно если это самолетные сэндвичи, которые делаются сотнями и тысячами). То есть когда он работает с тем, что не проходит термическую обработку. В остальных случаях перчатки мешают работе и не помогают гигиене.
Почему это так, может понять любой здравомыслящий человек, поразмыслив совсем немного.
Любой нормальный повар моет руки десятки раз за день после каждой мало-мальски пачкающей их кулинарной операции — просто потому, что чувствует загрязнение. Вы же моете руки, когда чувствуете их грязными, — с какой же стати отказывать людям, занятым ежедневным ручным трудом, в этом замечательном чувстве?
Напротив, повар, работающий в перчатках, часто не замечает, что они испачкались, потому что не чувствует этого. Ни физически, ни тем более психологически: он принимает за данность, что его руки защищены. И совершает, допустим, не снимая одних и тех же перчаток, одну за одной операции, каждая из которых требует вымытых рук. Я, например, предпочту, чтобы мне сделал тартар или суши повар, который работает без перчаток — но чистыми руками, на которых нет колец и других украшений. Да, и с коротко постриженными ногтями. Так безопаснее — особенно если я уверен, что мясо для тартара и рыба для суши были замороженными.
В перчатках сильнее потеют руки, и на ладонях и пальцах создается среда, очень благоприятная для развития разных нехороших бактерий, — а представьте, если перчатка порвется, но повар этого не заметит и продолжит готовить? Или, например, он наденет перчатки, не вымыв рук (потому что чистые же сверху перчатки!), — и случится то же самое?
Любой человек, когда-либо имевший дело с тестом, знает, что оно любит голые руки — тесто нужно чувствовать. И любой человек, даже не имевший дело с тестом, должен все-таки понимать: никто сырое тесто не ест, все, что из него делается, проходит термическую обработку. При таких температурах, при которых ничего микроживое не выживает. Требовать, чтобы пекарь работал в перчатках, — полный абсурд. Так же абсурдно выглядят мангальщик, который на публику переворачивает руками в перчатках шампура, или повар, надевающий перчатки, чтобы помешать рагу. Требовать от них работы в перчатках может только человек, который сам никогда не готовил и не понимает принципов кулинарной обработки продуктов.
В СанПиН, которые касаются общественного питания, одноразовые перчатки упоминаются только в связи с ручной сервировкой и порционированием блюд (попутно с «максимальным использованием специальных сервировочных инструментов»)— и это требование, с одной стороны, разумное, а с другой — почти всегда абсолютно невыполнимое. Представьте себе человека на раздаче в кафе, которое работает по системе конвейера с подносами: как он меняет в процессе раздачи одни перчатки на другие перед каждым блюдом, и перед ним очередь из двадцати человек, а вот уже и из тридцати, и еще люди подходят.
Каждый повар, уважающий себя, свой труд и людей, которых он кормит, следит за чистотой своих рук. Да, среди поваров, как и среди людей других профессий, к сожалению, встречаются неряхи. Как правило, надолго они в профессии не задерживаются, и все же они есть. Но, если такой человек будет работать в перчатках, он неряхой быть не перестанет, и перчатки сделают его еду даже более тревожной в смысле пищевой безопасности.
С неряхами, кстати, куда успешнее и нагляднее «Ревизорро» борется Константин Ивлев в своей передаче «На ножах», выходящей на том же канале «Пятница!». Ни он сам, ни его съемочная команда не надевают лицемерно халатов и одноразовых шапочек. И работает Константин без перчаток.
Источник
Должен ли повар работать в перчатках?
«Почему ваш повар работает без перчаток?! Где это видано, чтобы повар в ресторане да без перчаток!» — в России народ почему-то живет со стереотипом, что перчатки на поваре волшебным образом защитят блюдо от микробов. «Ура! Повара» решили развеять этот миф и объяснить, почему от перчаток на кухне больше вреда, чем пользы. Ставьте лайк и просвещайтесь вместе с нами!❤
☝ В перчатках повар не чувствует грязь на руках. Вспомните, когда вы готовите ужин, сколько раз моете руки? Вы взяли яйца, курицу, пачку молока, которая стояла на полке магазина и неизвестно кто ее лапал. После этого инстинктивно хочется вымыть руки. И вы их моете. В перчатках же не будет такого ощущения. И грязи на руках будет больше.
✌ Тесто при замешивании нужно чувствовать, проминать, доводить до кондиции. В перчатках это невозможно, поэтому тесто не получится таким, как надо.
🖖 Закон не обязывает поваров работать в перчатках, как многие думают. Главное — соблюдение правил СанПин, а в них сказано, что сотрудник кухни должен надевать перчатки только во время сервировки готовых блюд.На кухне Кремля, к примеру, так и работают.
«Ура! Повара» опросили знакомых поваров и выяснили их мнение на этот счет:
Елена Шабельник, кондитер (Instagram: @emtort_krasnodar):
«Я за то, чтобы работать в перчатках только во время декорирования тортов. А когда замешиваешь тесто и готовишь крем, нет смысла надевать перчатки. Руки ведь даже не касаются продуктов: я работаю лопаткой и венчиком»
Владимир Бережной, кондитер (Instagram: @molot_torta):
«Работать в перчатках не очень удобно, но иногда без них никак. Например, когда работаешь с мастикой изомальтом, — все руки будут грязные»
Эленика Корелова, основатель сети ресторанов здорового питания @seldereybar (Instagram: @elenicka):
«Когда я начинала работать в гастрономии, всегда надевала перчатки. Но со временем я поменяла свою точку зрения. Я пекарь, и месить тесто в перчатках неудобно. Кстати, в Европе везде открытые кухни, и все повара работают голыми руками. Перчатки любят только в России: для спокойствия души. Но ведь вы не знаете, что повар делал в этих перчатках. Важно, чтобы руки были чистыми, вот и все»
Что вы думаете по этому поводу? Пишите свое мнение в комментариях!👇
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊
Источник
В каких перчатках можно работать в общепите
В каких перчатках можно работать в заведениях общественного питания? В каких процессах их использование строго обязательно? Всегда ли повар должен быть в перчатках? Часто, не зная современных санитарно-эпидемиологических норм, посетители кафе и ресторанов ошибаются в ответах на такие вопросы. Это влечет за собой поспешные и неверные выводы об уровне обслуживания на предприятиях.
Современные требования санитарных правил
Правила личной гигиены на любом пищевом производстве регламентирует СанПиН 2.3.6.1079 – 01. Согласно ему ключевые требования к чистоте, обеспечивающие безопасность приготовления или оборота продуктов требуют соблюдения таких норм:Приступая к работе, в начале смены каждый работник должен переодеться в чистую специальную форму, а также сменить обувь.
- Перед началом любых процессов на кухне требуется тщательно вымыть руки с мылом.
- К работе допускаются сотрудники с короткими аккуратными ногтями без лака.
- При наличии на коже сыпи, гнойничков и других повреждений до полного выздоровления человек должен быть отстранен от труда в заведении общепита.
- После каждого посещения туалета требуется вымыть руки, а затем дополнительно продезинфицировать.
Обязательное использование перчаток в сфере общественного питания предусматривается для процессов сервировки и порционирования. Последнее включает в себя также процессы фасовки из общей упаковки по порциям при необходимости. При этом для каждого вида продуктов используется новая пара перчаток. Они могут быть изготовлены из латекса, нитрильного каучука или плотного полиэтилена.
Необходимо ли повару всегда работать в перчатках?
Нигде в требованиях СанПиНа не упоминается использование перчаток поваром, как обязательное условие допуска к работе. Связано это не только с неудобством приготовления, которое особенно явно, например, при работе с тестом. Даже при использовании тестомесильной машины, существенно упрощающей процесс.
Дело в том, что при постоянном использовании перчатки не только не защищают от бактерий, но и действуют обратно. Влажная и теплая среда, неизбежно поддерживающаяся на поверхности кожи из-за них, становится отличным условием для размножения микробов.
Вымытые руки или одноразовые перчатки – что гигиеничнее?
Из-за упомянутого выше благотворного для увеличения количества бактерий фона постоянное применение перчаток значительно уступает регулярному мытью рук. Поэтому при планировании рабочих процессов в общепите более эффективным решением станет ответственный выбор ванн-рукомойников.
Профессиональные модели позволят сделать процесс мытья максимально гигиеничным. Например, благодаря встроенной педали, уменьшающей количество контактов с краном. Такой же эффект обеспечивают также системы автоматической подачи и отключения воды. Обязательно рядом с рукомойниками необходимо поместить удобный дозатор с жидким мылом и антисептиком. При этом любые используемые средства должны иметь сертификаты, подтверждающие их качество.
Заключение
Вопреки общепринятому стереотипу о необходимости перчаток в любых процессах с пищевыми продуктами, повара не обязаны постоянно их использовать. В нормах СанПиНа не предусматривается такое требования, на практике также нет необходимости в его введении. Гораздо полезнее для безопасности сотрудников и посетителей грамотно обустроить зону для регулярного мытья рук персоналом заведения.
Источник
Почему повара готовят без перчаток?
Я работаю около 5 лет в сфере общественного питания. По большей части работал на руководящих должностях в пиццериях, начиная от локальных сетей и заканчивая крупными федеральными компаниями такими как Додо Пицца.
Во всех заведениях была открытая кухня, т.е. смотровое окно через которое люди могли наблюдать за процессом приготовления пиццы. В Додо была возможность помимо смотрового окна, наблюдать за тем как пицца готовится через сайт.
И во всех заведениях, где я работал пиццамейкеры не использовали перчатки. Довольно часто клиенты акцентировали на этом внимание, а однажды клиент просто вышла из себя и начала орать на весь зал : «У Вас на кухне полнейшая антисанитария, абсолютно все повара без перчаток, они ковыряться в одном месте, а потом этими руками берутся за тесто. Я пожалуюсь в Роспотребнадзор и Вас закроют!!
В этой статье я бы хотел более детально осветить данный вопрос
Причина по которой сотрудники кухни отказываются от перчаток
Пицамейкерам в перчатках работать неудобно, в них не чувствуется структура теста его невозможно быстро растянуть и сформировать основу в виде круга из теста. В процессе нарезки ингридиентов велик риск того, что часть перчаток может быть срезана и попадет в продукт.
Требования к работе с продуктами голыми руками
Так как люди работают голыми руками на всех предприятиях, которых я работал были жёсткие требования к мытью рук и их внешнему ввиду.
Прежде, чем заступить на смену пиццамейкер показывает руки менеджеру смены, он визуально оценивал их состояние на наличие порезов и ссадин, если они имелись в наличии, сотрудник был обязан работать в перчатках. Зайдя на кухню сотрудник первым делом мыл руки и обрабатывал антисептиком и только потом приступал к выполнению своих функциональных обязанностей.
В течении рабочего дня с помощью камер и обходов кухни следили за тем, чтоб пиццамейкеры мыли руки всегда. Дотронулся до лица, головы, стены, сходил в туалет, на обед — сначала вымыл руки после берешься за тесто. Тем самым удавалось достичь идеальной чистоты рук сотрудников и гарантировать безопасность покупателей.
Минусы использования антисептика
Так как персонал моет руки всегда, соответственно руки часто соприкасаются с агрессивным антисептиком не только к микробам но и к коже. У некоторых ребят возникали сильные покраснения и боли в этих областях. Раздражение как правило проходило, через неделю.
Перчатки создают иллюзию чистоты
Незнаю откуда, но у нас сложился стереотип, что пищу приготовленую голыми руками лучше не есть, т.к. готовят без перчаток на предприятиях, которые не соблюдают санитарные нормы. Когда мы видим повара в перчатках создаеться уверенность в том, что на этой кухне все идеально в плане чистоты.
На самом деле все не так. Покупатель видит перчатки и у него возникает иллюзия чистоты, при этом повар мог снять их положить в карман, уронить на пол и снова одеть и продолжить в них приготовление пищи. Намного проще контролировать мытье рук, чем частую смену перчаток.
Ведущие повара мира готовят свои блюда без перчаток и это не вызывает ни у кого чувство брезгливости, а возникают исключительно приятные эмоции.
Приготовление пищи без перчаток разве не нарушает санитарные нормы?
Как я выше писал, когда покупатель видит повара без перчаток у него возникает мысль, что это грубейшее нарушение всех санитарных норм.
В действительности СанПиН требует использование перчаток в случае если сотрудник накладывает блюда в тарелки. В остальных случаях нет запретов на приготовление пищи голыми руками. Соответственно все манипуляции на кухне без использования перчаток не нарушают нормы санитарии.
При виде повара занимающегося приготовлением еды голыми руками не нужно пугаться и бить тревогу. Конечно во главе чистоты и санитарии на кухне стоит грамотная система контроля за соблюдением стандартов чистоты на кухне. Если вы приобретаете еду на улице, которая готовится в ларьке, не соответствующим санитарным нормам, то будет повар в перчатках или без них Вы в любом случае ощутите чувство брезгливости.
Я стараюсь питаться в крупных федеральных сетях общественного питания, т.к. там довольно строго следят за выполнением сотрудниками стандартов и норм.
Источник