Меню

Почему кондитеры работают без перчаток



Почему наши пекари работают без перчаток

Стоит людям увидеть очередное фото или видео, где кто-то готовит выпечку без перчаток, сразу разгорается масса споров, сыплются гневные комментарии.

Но если вы заглянете в СанПиН, то узнаете, что на самом деле на ногтях пекаря во время работы должен отсутствовать лак, на руках не должно быть украшений, открытых ран. А перчатки должны быть надеты исключительно при изготовлении, сервировке и порционировании изделий, не требующих последующей термической обработки либо термической обработки менее 80 градусов.

Еще не так давно никто не возражал, что пекарь работает без перчаток, когда готовит полуфабрикаты для запекания. Стереотип о них возник с легкой подачи СМИ, в которых все чаще начали мелькать немытые кухни помещений общественного питания, неопрятные работники с грязными руками. Это сформировало в наших головах осознание, что отсутствие перчаток = антисанитария.

Но на самом деле перчатки могут только мешать пекарю в работе!
Основной рабочий инструмент пекаря — руки. С их помощью он ощущает, насколько готово тесто, правильно ли оно замешано, чтобы структура изделия соответствовала требованиям.

Кроме того, следить за чистотой рук и регулярностью их мытья гораздо легче, чем помнить и следить за стерильностью перчаток.
Если пекарь работает в перчатках, не спешите радоваться. Еще непонятно, к чему он ими прикасался, перед тем как взяться за работу.

А чтобы развеять ваши страхи о нестерильности выпечки, приготовленной пекарем без перчаток, хотим напомнить, что вся она готовится при температуре свыше 180 градусов. В таком жаре не выживет ни одна бактерия!

Источник

Апология чистых рук. О том, почему повара должны работать без перчаток

Передача «Ревизорро» и лично Елена Летучая (ну и ее преемницы), создавая видимость благого, оздоровительного дела, помимо невнятной пользы принесли много вреда. Основные потребители их летучих разоблачений — люди, которые в кафе и рестораны выбираются редко и относятся к ним как к неоправданно дорогой альтернативе домашней еды. Они с великим удовольствием получают лишние подтверждения тому, что и не надо туда ходить, потому что везде грязь, просроченные продукты, нарушение товарного соседства, а главное — повара работают без перчаток.

Бедные повара! Они так запуганы возможными публичными обвинениями, что, как только видят поблизости включенную камеру, судорожно натягивают перчатки. Я наблюдал это десятки раз на наших собственных съемках — повара собираются работать в перчатках, даже если готовят пиццу, жарят шашлык или режут овощи для супа. Многие с облегчением их снимают, когда я настаиваю, чтобы готовили голыми руками. Некоторых все же никак не уговорить, но при этом, когда на кухне нет посторонних, эти повара с удовольствием перчатки снимают и работают без них. Да что там: посмотрите ролики лучших шефов мира на ютьюбе — они всегда, кроме особых случаев, готовят без перчаток.

И правильно делают.

Перчатки нужны, когда повар разделывает, например, сырую рыбу; в том числе затем, чтобы легче потом было мыть руки. Перчатки очень желательны, когда повар делает тартар, замешивает руками салат, наносит на торт крем, а на сэндвичи — сливочный сыр (особенно если это самолетные сэндвичи, которые делаются сотнями и тысячами). То есть когда он работает с тем, что не проходит термическую обработку. В остальных случаях перчатки мешают работе и не помогают гигиене.

Читайте также:  Если будущая свекровь шьет свадебное платье для невестки

Почему это так, может понять любой здравомыслящий человек, поразмыслив совсем немного.

Любой нормальный повар моет руки десятки раз за день после каждой мало-мальски пачкающей их кулинарной операции — просто потому, что чувствует загрязнение. Вы же моете руки, когда чувствуете их грязными, — с какой же стати отказывать людям, занятым ежедневным ручным трудом, в этом замечательном чувстве?

Напротив, повар, работающий в перчатках, часто не замечает, что они испачкались, потому что не чувствует этого. Ни физически, ни тем более психологически: он принимает за данность, что его руки защищены. И совершает, допустим, не снимая одних и тех же перчаток, одну за одной операции, каждая из которых требует вымытых рук. Я, например, предпочту, чтобы мне сделал тартар или суши повар, который работает без перчаток — но чистыми руками, на которых нет колец и других украшений. Да, и с коротко постриженными ногтями. Так безопаснее — особенно если я уверен, что мясо для тартара и рыба для суши были замороженными.

В перчатках сильнее потеют руки, и на ладонях и пальцах создается среда, очень благоприятная для развития разных нехороших бактерий, — а представьте, если перчатка порвется, но повар этого не заметит и продолжит готовить? Или, например, он наденет перчатки, не вымыв рук (потому что чистые же сверху перчатки!), — и случится то же самое?

Любой человек, когда-либо имевший дело с тестом, знает, что оно любит голые руки — тесто нужно чувствовать. И любой человек, даже не имевший дело с тестом, должен все-таки понимать: никто сырое тесто не ест, все, что из него делается, проходит термическую обработку. При таких температурах, при которых ничего микроживое не выживает. Требовать, чтобы пекарь работал в перчатках, — полный абсурд. Так же абсурдно выглядят мангальщик, который на публику переворачивает руками в перчатках шампура, или повар, надевающий перчатки, чтобы помешать рагу. Требовать от них работы в перчатках может только человек, который сам никогда не готовил и не понимает принципов кулинарной обработки продуктов.

В СанПиН, которые касаются общественного питания, одноразовые перчатки упоминаются только в связи с ручной сервировкой и порционированием блюд (попутно с «максимальным использованием специальных сервировочных инструментов»)— и это требование, с одной стороны, разумное, а с другой — почти всегда абсолютно невыполнимое. Представьте себе человека на раздаче в кафе, которое работает по системе конвейера с подносами: как он меняет в процессе раздачи одни перчатки на другие перед каждым блюдом, и перед ним очередь из двадцати человек, а вот уже и из тридцати, и еще люди подходят.

Каждый повар, уважающий себя, свой труд и людей, которых он кормит, следит за чистотой своих рук. Да, среди поваров, как и среди людей других профессий, к сожалению, встречаются неряхи. Как правило, надолго они в профессии не задерживаются, и все же они есть. Но, если такой человек будет работать в перчатках, он неряхой быть не перестанет, и перчатки сделают его еду даже более тревожной в смысле пищевой безопасности.

Читайте также:  Перчатки для борьбы открыты

С неряхами, кстати, куда успешнее и нагляднее «Ревизорро» борется Константин Ивлев в своей передаче «На ножах», выходящей на том же канале «Пятница!». Ни он сам, ни его съемочная команда не надевают лицемерно халатов и одноразовых шапочек. И работает Константин без перчаток.

Источник

Должен ли повар работать в перчатках?

«Почему ваш повар работает без перчаток?! Где это видано, чтобы повар в ресторане да без перчаток!» — в России народ почему-то живет со стереотипом, что перчатки на поваре волшебным образом защитят блюдо от микробов. «Ура! Повара» решили развеять этот миф и объяснить, почему от перчаток на кухне больше вреда, чем пользы. Ставьте лайк и просвещайтесь вместе с нами!❤

☝ В перчатках повар не чувствует грязь на руках. Вспомните, когда вы готовите ужин, сколько раз моете руки? Вы взяли яйца, курицу, пачку молока, которая стояла на полке магазина и неизвестно кто ее лапал. После этого инстинктивно хочется вымыть руки. И вы их моете. В перчатках же не будет такого ощущения. И грязи на руках будет больше.

✌ Тесто при замешивании нужно чувствовать, проминать, доводить до кондиции. В перчатках это невозможно, поэтому тесто не получится таким, как надо.

🖖 Закон не обязывает поваров работать в перчатках, как многие думают. Главное — соблюдение правил СанПин, а в них сказано, что сотрудник кухни должен надевать перчатки только во время сервировки готовых блюд.На кухне Кремля, к примеру, так и работают.

«Ура! Повара» опросили знакомых поваров и выяснили их мнение на этот счет:

Елена Шабельник, кондитер (Instagram: @emtort_krasnodar):

«Я за то, чтобы работать в перчатках только во время декорирования тортов. А когда замешиваешь тесто и готовишь крем, нет смысла надевать перчатки. Руки ведь даже не касаются продуктов: я работаю лопаткой и венчиком»

Владимир Бережной, кондитер (Instagram: @molot_torta):

«Работать в перчатках не очень удобно, но иногда без них никак. Например, когда работаешь с мастикой изомальтом, — все руки будут грязные»

Эленика Корелова, основатель сети ресторанов здорового питания @seldereybar (Instagram: @elenicka):

«Когда я начинала работать в гастрономии, всегда надевала перчатки. Но со временем я поменяла свою точку зрения. Я пекарь, и месить тесто в перчатках неудобно. Кстати, в Европе везде открытые кухни, и все повара работают голыми руками. Перчатки любят только в России: для спокойствия души. Но ведь вы не знаете, что повар делал в этих перчатках. Важно, чтобы руки были чистыми, вот и все»

Что вы думаете по этому поводу? Пишите свое мнение в комментариях!👇

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Источник

Кондитер без перчаток, разве так можно? Отвечаю

Ох и ах! Уже жду много неоднозначных мнений/комментариев на эту тему.

те, кто без перчаток даже муку не просеют;

и те, кто даже самую деликатную работу будут делать руками;

ну и я отношусь к меньшинству, так как надеваю перчатки по необходимости, например при работе с шоколадом, карамелью, дабы не оставить отпечатки или красителями, чтобы сохранить руки чистыми.

  • Перчатки создают лишь иллюзию чистых рук . В них не чувствуешь когда руки испачканы и продолжаешь работать. Даже у хирургов есть понятие «перчаточный сок».
  • В перчатках руки потеют , что приводит к размножению бактерий .
  • Стоит учесть, что работая в латексных перчатках, их микрочастица может попасть в десерт, а вам может встретиться клиент с аллергией на латекс.
  • Я верю в то, что человек во время приготовления пищи передает свою энергию десерту , ну а что будет если закрыть руки перчатками? Энергия передаваться не будет и не получится ТАК ВКУСНО!
Читайте также:  Юбка платье мелко плиссированная

Ну и, напоследок, давайте вспомним всех зарубежных шефов. Никто не работает в резиновых перчатках. Хороший шеф моет руки . И почему поверхность мытых рук должна быть хуже резины?

Кстати! В Санпине ничего про перчатки не прописано. Лишь требование к чистоте и опрятности рук, но без перчаток.

Не лишним будет добавить, что перчатки обязательны на любом этапе при повреждении кожного покрова, ведь у пекарей часто ожоги.

И, дорогие кондитеры, ногти должны быть острижены.

А вы в каком лагере?

А теперь не жалеем ваш царский лайк начинающему автору!

Источник

Зачем кондитеру перчатки?

Приветствую вас на нашем канале.

Частенько приходится слышать о перчатках, в которых, якобы, всегда кондитер должен работать. Однако, это не совсем верно…

К сожалению, телевизор не всегда показывает правду (а в последнее время даже всегда неправду…но не будем о грустном). Люди смотрят и делают выводы, что чистота зависит от наличия перчаток, а потом требуют, чтобы кондитеры обязательно выполняли всю работу в них. Хотя перчатки на самом деле только создают иллюзию чистых рук … Чувствуете ли вы, что ваши перчатки замарались? Что они липкие? Хочется ли помыть перчатки? Конечно, нет. А вот руки на кухне хочется мыть постоянно.

В перчатках руки потеют . А пот – это размножение бактерий, которые нам совсем не нужны в тортах.

А слышали ли вы об аллергии на латекс ? Да, и такое бывает… А представляете, если вы делаете торт в латексных перчатках… Клиент потом голову сломает, откуда у него аллергическая реакция.

Но совсем отказываться от перчаток тоже не стоит. Есть некоторые моменты, которые требуют их наличия.

Во-первых , это работа с декором, который может потерять вид от прикосновения рук: шоколад и карамель.

Во-вторых , при повреждении кожного покрова очень важно использовать перчатки на всех этапах работы. Этого требует СанПиН.

В-третьих , если у вас на ногтях лак, то использование перчаток также необходимо. Будет очень «неприятно», если кусочек лака попадет в крем.

Наличие перчаток – не гарантия чистоты. Чистота нужна в комплексе: чистое помещение, инструменты, посуда, рабочие поверхности, руки. Хороший Шеф моет руки, и нет ни одного зарубежного шеф-повара, который работает в перчатках.

Лично я работаю в перчатках только при контакте с декором. Ну и для видео надеваю, чтобы не было лишних вопросов…

Рекомендую к просмотру

Спасибо, что дочитали до конца!

Если статья вам понравилась — поставьте, пожалуйста, лайк. Вам несложно, а мне — приятно.

Если не хотите пропустить новую статью — подписывайтесь.

Если есть вопросы или вы хотите, чтобы я написала о чём-то интересном для вас — пишите идеи в комментариях.

Источник