Меню

Готовят еду без перчаток



Апология чистых рук. О том, почему повара должны работать без перчаток

Передача «Ревизорро» и лично Елена Летучая (ну и ее преемницы), создавая видимость благого, оздоровительного дела, помимо невнятной пользы принесли много вреда. Основные потребители их летучих разоблачений — люди, которые в кафе и рестораны выбираются редко и относятся к ним как к неоправданно дорогой альтернативе домашней еды. Они с великим удовольствием получают лишние подтверждения тому, что и не надо туда ходить, потому что везде грязь, просроченные продукты, нарушение товарного соседства, а главное — повара работают без перчаток.

Бедные повара! Они так запуганы возможными публичными обвинениями, что, как только видят поблизости включенную камеру, судорожно натягивают перчатки. Я наблюдал это десятки раз на наших собственных съемках — повара собираются работать в перчатках, даже если готовят пиццу, жарят шашлык или режут овощи для супа. Многие с облегчением их снимают, когда я настаиваю, чтобы готовили голыми руками. Некоторых все же никак не уговорить, но при этом, когда на кухне нет посторонних, эти повара с удовольствием перчатки снимают и работают без них. Да что там: посмотрите ролики лучших шефов мира на ютьюбе — они всегда, кроме особых случаев, готовят без перчаток.

И правильно делают.

Перчатки нужны, когда повар разделывает, например, сырую рыбу; в том числе затем, чтобы легче потом было мыть руки. Перчатки очень желательны, когда повар делает тартар, замешивает руками салат, наносит на торт крем, а на сэндвичи — сливочный сыр (особенно если это самолетные сэндвичи, которые делаются сотнями и тысячами). То есть когда он работает с тем, что не проходит термическую обработку. В остальных случаях перчатки мешают работе и не помогают гигиене.

Почему это так, может понять любой здравомыслящий человек, поразмыслив совсем немного.

Любой нормальный повар моет руки десятки раз за день после каждой мало-мальски пачкающей их кулинарной операции — просто потому, что чувствует загрязнение. Вы же моете руки, когда чувствуете их грязными, — с какой же стати отказывать людям, занятым ежедневным ручным трудом, в этом замечательном чувстве?

Напротив, повар, работающий в перчатках, часто не замечает, что они испачкались, потому что не чувствует этого. Ни физически, ни тем более психологически: он принимает за данность, что его руки защищены. И совершает, допустим, не снимая одних и тех же перчаток, одну за одной операции, каждая из которых требует вымытых рук. Я, например, предпочту, чтобы мне сделал тартар или суши повар, который работает без перчаток — но чистыми руками, на которых нет колец и других украшений. Да, и с коротко постриженными ногтями. Так безопаснее — особенно если я уверен, что мясо для тартара и рыба для суши были замороженными.

В перчатках сильнее потеют руки, и на ладонях и пальцах создается среда, очень благоприятная для развития разных нехороших бактерий, — а представьте, если перчатка порвется, но повар этого не заметит и продолжит готовить? Или, например, он наденет перчатки, не вымыв рук (потому что чистые же сверху перчатки!), — и случится то же самое?

Любой человек, когда-либо имевший дело с тестом, знает, что оно любит голые руки — тесто нужно чувствовать. И любой человек, даже не имевший дело с тестом, должен все-таки понимать: никто сырое тесто не ест, все, что из него делается, проходит термическую обработку. При таких температурах, при которых ничего микроживое не выживает. Требовать, чтобы пекарь работал в перчатках, — полный абсурд. Так же абсурдно выглядят мангальщик, который на публику переворачивает руками в перчатках шампура, или повар, надевающий перчатки, чтобы помешать рагу. Требовать от них работы в перчатках может только человек, который сам никогда не готовил и не понимает принципов кулинарной обработки продуктов.

В СанПиН, которые касаются общественного питания, одноразовые перчатки упоминаются только в связи с ручной сервировкой и порционированием блюд (попутно с «максимальным использованием специальных сервировочных инструментов»)— и это требование, с одной стороны, разумное, а с другой — почти всегда абсолютно невыполнимое. Представьте себе человека на раздаче в кафе, которое работает по системе конвейера с подносами: как он меняет в процессе раздачи одни перчатки на другие перед каждым блюдом, и перед ним очередь из двадцати человек, а вот уже и из тридцати, и еще люди подходят.

Читайте также:  Отделка платья цветами крючком

Каждый повар, уважающий себя, свой труд и людей, которых он кормит, следит за чистотой своих рук. Да, среди поваров, как и среди людей других профессий, к сожалению, встречаются неряхи. Как правило, надолго они в профессии не задерживаются, и все же они есть. Но, если такой человек будет работать в перчатках, он неряхой быть не перестанет, и перчатки сделают его еду даже более тревожной в смысле пищевой безопасности.

С неряхами, кстати, куда успешнее и нагляднее «Ревизорро» борется Константин Ивлев в своей передаче «На ножах», выходящей на том же канале «Пятница!». Ни он сам, ни его съемочная команда не надевают лицемерно халатов и одноразовых шапочек. И работает Константин без перчаток.

Источник

Почему я считаю, что нельзя готовить еду в перчатках

Привет, мои дорогие читатели и гости. Спасибо большое, что вы со мной! Я снимаю много рецептов (примерно 4-5 штук) в неделю и иногда вижу комментарии, полные негодования — почему же я готовлю не в перчатках? Я категорически против этого и сейчас объясню, почему .

А еще, пожалуйста, дочитайте статью до конца. Особенно это касается моих постоянных читателей, я вам там в любви признаюсь =)

Перчатки — это иллюзия чистоты

Именно так написано на официальном сайте известной пиццерри «Додо Пицца». И я с ними полностью согласна! С одной стороны, тебе кажется, что в перчатках чисто и безопасно, но ведь в них руки тоже пачкаются! А моем ли мы руки в перчатках так же часто?

Представьте, что вы нарезали какой-то продукт (например, мясо) и испачкали руки. Что вы сделаете перед тем, как начать резать перец? Пойдете и помоете их под краном с мылом. Но если нас вас перчатки, вы можете даже тактильно не почувствовать, что ваши руки грязные. Скорее всего, в перчатках вы будете мыть руки гораздо реже. И как говорит Додо Пицца: «если на кухне грязно, перчатки не помогут».

Готовить в перчатках неудобно

Это же очевидно? Думаю, что тот, кто спрашивает, почему ты не готовишь в печатках (да еще и у себя дома), просто не готовит ничего совсем. Он не имеет понятия, как тесто может липнуть к рукам или как сложно будет в перчатках сформировать красивые сырники из творога.

Кроме того, вы можете представить, что происходит с кожей рук, когда они долго находятся в перчатках. Если вы ходили летом в резиновых сапогах, то вы понимаете всю прелесть =) Есть ли в этом смысл?

На вас неприятно смотреть

Некоторые люди говорят, что им неприятно и даже противно смотреть, когда повар готовит без перчаток. Это их право, мне вот неприятно есть жареные пельмени =) Но они также вправе и не смотреть, правда?

Я ведь не работаю в ресторане и я даже не повар! А просто очень люблю готовить и делиться с вами своими рецептами. Мне удобно это делать без перчаток и я считаю, что так правильнее.

А еще хочу сказать, что вы у меня самые лучшие! В интернете порой приходится читать от людей очень много негатива, но вы всегда за меня заступаетесь. И знаете, что удивительно? Что вот эти обидные комментарии меня не задевают совсем! А от ваших, добрых и душевных, у меня иногда даже слезы наворачиваются. Честно. Спасибо каждому, я очень вас ценю!

Кому интересно, почему у нас из зала виднеется кухонный гарнитур, посмотрите эту статью — Зачем мы сломали все стены и сделали квартиру-студию (верное ли было решение?) .

Больше про кухню по тегу # сладкий персик кухня

Источник

Должен ли повар работать в перчатках?

«Почему ваш повар работает без перчаток?! Где это видано, чтобы повар в ресторане да без перчаток!» — в России народ почему-то живет со стереотипом, что перчатки на поваре волшебным образом защитят блюдо от микробов. «Ура! Повара» решили развеять этот миф и объяснить, почему от перчаток на кухне больше вреда, чем пользы. Ставьте лайк и просвещайтесь вместе с нами!❤

Читайте также:  Пуховик при стирке сбился как разбить пух

☝ В перчатках повар не чувствует грязь на руках. Вспомните, когда вы готовите ужин, сколько раз моете руки? Вы взяли яйца, курицу, пачку молока, которая стояла на полке магазина и неизвестно кто ее лапал. После этого инстинктивно хочется вымыть руки. И вы их моете. В перчатках же не будет такого ощущения. И грязи на руках будет больше.

✌ Тесто при замешивании нужно чувствовать, проминать, доводить до кондиции. В перчатках это невозможно, поэтому тесто не получится таким, как надо.

🖖 Закон не обязывает поваров работать в перчатках, как многие думают. Главное — соблюдение правил СанПин, а в них сказано, что сотрудник кухни должен надевать перчатки только во время сервировки готовых блюд.На кухне Кремля, к примеру, так и работают.

«Ура! Повара» опросили знакомых поваров и выяснили их мнение на этот счет:

Елена Шабельник, кондитер (Instagram: @emtort_krasnodar):

«Я за то, чтобы работать в перчатках только во время декорирования тортов. А когда замешиваешь тесто и готовишь крем, нет смысла надевать перчатки. Руки ведь даже не касаются продуктов: я работаю лопаткой и венчиком»

Владимир Бережной, кондитер (Instagram: @molot_torta):

«Работать в перчатках не очень удобно, но иногда без них никак. Например, когда работаешь с мастикой изомальтом, — все руки будут грязные»

Эленика Корелова, основатель сети ресторанов здорового питания @seldereybar (Instagram: @elenicka):

«Когда я начинала работать в гастрономии, всегда надевала перчатки. Но со временем я поменяла свою точку зрения. Я пекарь, и месить тесто в перчатках неудобно. Кстати, в Европе везде открытые кухни, и все повара работают голыми руками. Перчатки любят только в России: для спокойствия души. Но ведь вы не знаете, что повар делал в этих перчатках. Важно, чтобы руки были чистыми, вот и все»

Что вы думаете по этому поводу? Пишите свое мнение в комментариях!👇

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Источник

И опять про работу поваров без перчаток

Не являюсь фанатом МакДака и прочих фастфудов, но иногда так хочется побаловать себя вот этим всем после велопрогулки. Вчерашний случай. Заказываем Маэстро-Бургер Меню. Замечаем, что за столом сборки заказов орудует настоящая женщина-оркестр, и на аппаратах кнопочками оперирует, и крошки со стола сметает, и роллы-бургеры собирает. И всё это голыми руками. Слегка опешив, обращаюсь к девушке, которая и принимала наш заказ (как оказалось потом, это была менеджер). На вопрос, почему сотрудники собирают еду голыми руками без перчаток, ответила, что согласно концепции HACCP (система пищевой безопасности, вики) их сотрудники моют руки каждые 5 минут. На вопрос, почему эта героическая женщина сначала мусор со стола руками смахивает, а потом бургеры собирает, менеджер ответила: «Это не мусор, это еда, из которой собирается ваш заказ». Ну в чем-то она оказалась права, ведь протерев стол, женщина решила не утруждать себя ударом ладошкой о ладошку, а принялась далее собирать еду. Не оценив такого богатырского характера работника и душевной простоты менеджера, обратились на горячую линию. Там, как всегда, череда подробнейших вопросов, вроде «опишите цвет волос сотрудника, собиравшего бургер», и стандартное: мы вам сообщим решение по данному вопросу. Через некоторое время перезванивает та самая менеджер точки, так уверенно посылавшая нас в интернет учить матчасть в области хасспа, и говорит, мол, таки да, «протёрла ручкой». И дальше: «Мы вас приглашаем, приготовим всё в перчатках. Вообще, отходить от системы нельзя, но в виде исключения обязательно приготовим, вы просто говорите, что вы хотите, чтобы именно для вас приготовили бургер в перчаточках». То есть, если я не хочу, чтобы повар собирала бургер теми же руками, что и делает все дела на кухне, то мне нужно устраивать цирк на кассе? «Ваааля, доставай перчатки для наших самых ахуевших дорогих клиентов!» Где они вообще возьмут одноразовые перчатки, если они не предусмотрены стандартами работы? Я, конечно, понимаю, что здесь за качеством следят и репутацией дорожат, и лучше поесть тут, чем непонятно где, но когда протирают руками столы, а потом собирают тебе еду — это уже перебор. Сделали на бургер возврат, надеюсь, хоть в лимонад никто не насс.

Читайте также:  Как стать черным плащом

Источник

Почему повара готовят без перчаток?

Я работаю около 5 лет в сфере общественного питания. По большей части работал на руководящих должностях в пиццериях, начиная от локальных сетей и заканчивая крупными федеральными компаниями такими как Додо Пицца.

Во всех заведениях была открытая кухня, т.е. смотровое окно через которое люди могли наблюдать за процессом приготовления пиццы. В Додо была возможность помимо смотрового окна, наблюдать за тем как пицца готовится через сайт.

И во всех заведениях, где я работал пиццамейкеры не использовали перчатки. Довольно часто клиенты акцентировали на этом внимание, а однажды клиент просто вышла из себя и начала орать на весь зал : «У Вас на кухне полнейшая антисанитария, абсолютно все повара без перчаток, они ковыряться в одном месте, а потом этими руками берутся за тесто. Я пожалуюсь в Роспотребнадзор и Вас закроют!!

В этой статье я бы хотел более детально осветить данный вопрос

Причина по которой сотрудники кухни отказываются от перчаток

Пицамейкерам в перчатках работать неудобно, в них не чувствуется структура теста его невозможно быстро растянуть и сформировать основу в виде круга из теста. В процессе нарезки ингридиентов велик риск того, что часть перчаток может быть срезана и попадет в продукт.

Требования к работе с продуктами голыми руками

Так как люди работают голыми руками на всех предприятиях, которых я работал были жёсткие требования к мытью рук и их внешнему ввиду.

Прежде, чем заступить на смену пиццамейкер показывает руки менеджеру смены, он визуально оценивал их состояние на наличие порезов и ссадин, если они имелись в наличии, сотрудник был обязан работать в перчатках. Зайдя на кухню сотрудник первым делом мыл руки и обрабатывал антисептиком и только потом приступал к выполнению своих функциональных обязанностей.

В течении рабочего дня с помощью камер и обходов кухни следили за тем, чтоб пиццамейкеры мыли руки всегда. Дотронулся до лица, головы, стены, сходил в туалет, на обед — сначала вымыл руки после берешься за тесто. Тем самым удавалось достичь идеальной чистоты рук сотрудников и гарантировать безопасность покупателей.

Минусы использования антисептика

Так как персонал моет руки всегда, соответственно руки часто соприкасаются с агрессивным антисептиком не только к микробам но и к коже. У некоторых ребят возникали сильные покраснения и боли в этих областях. Раздражение как правило проходило, через неделю.

Перчатки создают иллюзию чистоты

Незнаю откуда, но у нас сложился стереотип, что пищу приготовленую голыми руками лучше не есть, т.к. готовят без перчаток на предприятиях, которые не соблюдают санитарные нормы. Когда мы видим повара в перчатках создаеться уверенность в том, что на этой кухне все идеально в плане чистоты.

На самом деле все не так. Покупатель видит перчатки и у него возникает иллюзия чистоты, при этом повар мог снять их положить в карман, уронить на пол и снова одеть и продолжить в них приготовление пищи. Намного проще контролировать мытье рук, чем частую смену перчаток.

Ведущие повара мира готовят свои блюда без перчаток и это не вызывает ни у кого чувство брезгливости, а возникают исключительно приятные эмоции.

Приготовление пищи без перчаток разве не нарушает санитарные нормы?

Как я выше писал, когда покупатель видит повара без перчаток у него возникает мысль, что это грубейшее нарушение всех санитарных норм.

В действительности СанПиН требует использование перчаток в случае если сотрудник накладывает блюда в тарелки. В остальных случаях нет запретов на приготовление пищи голыми руками. Соответственно все манипуляции на кухне без использования перчаток не нарушают нормы санитарии.

При виде повара занимающегося приготовлением еды голыми руками не нужно пугаться и бить тревогу. Конечно во главе чистоты и санитарии на кухне стоит грамотная система контроля за соблюдением стандартов чистоты на кухне. Если вы приобретаете еду на улице, которая готовится в ларьке, не соответствующим санитарным нормам, то будет повар в перчатках или без них Вы в любом случае ощутите чувство брезгливости.

Я стараюсь питаться в крупных федеральных сетях общественного питания, т.к. там довольно строго следят за выполнением сотрудниками стандартов и норм.

Источник